Así se cata un buen café

(Fuente: MedioLleno.com)

Una pareja de personas sorbiendo  café en un laboratorio especializado para la catación de café es un cuadro recurrente en las instalaciones del Beneficio “El Trapiche”; ubicado en el departamento de Santa Ana y que forma parte de un amplio complejo de COEX, empresa líder en el país, dedicada a la producción, beneficio, tueste y exportación del grano.

Conocer las diferentes características que hacen que un café sea de altura, bajío, gourmet, entre muchas otras categorías, es un trabajo realizado tras bambalinas por verdaderos conocedores de café llamados catadores.

Roberto Lasala de COEX explica que “catar café es realmente un arte, últimamente se le ha dado una gran relevancia al barismo porque El Salvador ha ganado en competiciones internacionales, pero sin menospreciar el arte del barismo, hay una rama que ha tenido menos protagonismo recientemente: la catación de café”.

Agrega que “si bien el barismo embellece la bebida, el papel del catador también es determinante porque es el que examina la calidad de grandes lotes de café, determina si está apto para su empaquetado, lo clasifica en torno a su acidez, dulzura y cuerpo”.

Conocer y distinguir las virtudes y defectos de un café es la habilidad que requieren los catadores para desempeñar su trabajo.  Además requiere de la práctica que es algo fundamental para descubrir las características de un buen grano a uno arruinado, así lo asegura Carlos Portillo, Gerente de Producción. Además con tono bromista cuenta que “el mejor café es el que a uno le gusta”, dice que los catadores conocen el estándar de calidad para catalogar si un café es bueno o malo, pero que en ocasiones algunas empresas piden un café de menor calidad porque sus consumidores así lo piden.

“Yo puedo tener la mejor taza de café, con buena acidez, cuerpo, buen aroma y dulzura pero si a alguien no le gusta ese café, no es que sea malo, simplemente para él no es el mejor café, prefiere otro que tenga diferentes atributos”, agregó Portillo.

El proceso de catación

Hulme Francisco Clemente es un catador acreditado con el “Grado Q” bajo la empresa COEX, dicha acreditación lo certifica como un catador a nivel mundial. Clemente cuenta que para la obtención del “Grado Q” tuvo que viajar a diferentes países como Guatemala, Costa Rica, entre otros.

Asegura que el factor principal que se debe potenciar para ser un buen catador es “el sentido del gusto que a su vez se relaciona con el olfato”.

Como primer paso los catadores deben examinar y oler los granos de café, los granos lisos tienden a ser de menor calidad, mientras que los granos arrugados poseen mayor calidad y generalmente son clasificados como café gourmet.

Luego se muelen los granos en un molino y se realiza el proceso de preparación de la taza de café, esta se debe realizar con agua purificada, debido a que el agua potable posee minerales que interfieren en el sabor final de la bebida, asegura Clemente.

Luego el café se deja reposar y con una cuchara se le retira la espuma, ésta en realidad es materia oleaginosa de café que no pudo disolverse en el agua. Se retira porque el material puede interferir con la prueba.

Luego con una cuchara se toman muestras de café y con un potente sorbo se ingiere la bebida para pasarla por el paladar de la boca. Este proceso se hace repetidas veces y puede detectar características como su dulzura, acidez, cuerpo, sabores cítricos, caramelizados y achocolatados. La muestra saboreada en el paladar se expulsa a un recipiente metálico. Finalmente el café es aprobado o desaprobado por el catador, según las características que el cliente pidió desde el inicio.